Mộc mạc tương Bần

Anh đi anh nhớ quê nhà
Nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương

 

Nằm cạnh tuyến quốc lộ 05, cách Hà Nội 25 km, thị trấn Bần - Yên Nhân - Hưng Yên nổi tiếng với nghề làm tương truyền thống.

 

Nghệ nhân làm tương Nguyễn Thị Minh Quất của nhà hàng tương Minh Quất nổi tiếng nhất tại thị trấn Bần đang thực hiện thao tác quấy tương.

 

Tương làng Bần xuất hiện từ đầu thế kỷ 19 và nhanh chóng nổi danh trên cả nước với việc được dùng làm sản vật tiến vua. Tương Bần từng được những người sành ăn ở đất Hà thành xưa xếp vào những món ăn đặc biệt, đó là: dưa La, húng Láng, nem Bảng, tương Bần, nước mắm Vạn Vân, cá rô đầm Sét…Vẫn là những nguyên liệu như đỗ tương, cơm ủ lên thành mốc….nhưng với những bí quyết trong cách làm đã khiến cho tương Bần khác hẳn với tương Cự Đà (Hà Nội) và tương Nam Đàn (Nghệ An).

 

Theo nghệ nhân Nguyễn Thị Minh Quất, năm nay đã ngoài 80 tuổi, chủ của hàng tương mang thương hiệu Minh Quất, nổi tiếng nhất, nhì phố Bần, với truyền thống năm đời làm tương thì muốn có tương ngon phải chọn mua được những hạt đỗ tương được trồng trên đất Hưng Yên để có độ đậm ngọt nhất định.

 

Một chum tương ngon cần phải có được màu nâu sậm.

 

Cách làm tương cũng rất đơn giản nhưng không phải ai cũng đạt được hương vị chuẩn và bảo quản được lâu. Gạo sau khi ngâm được nấu thành xôi thì đem cho vào nong, xếp một lượt lá nhãn hoặc lá khoai, chờ cho lên mốc vàng như hoa cải. Đỗ tương được đem rang với cát, đảo đều với lửa nhỏ để cho hạt chín đều từ bên ngoài vào bên trong, có màu vàng và mùi thơm lựng. Sau khi rang, cho đỗ tương vào ngâm nước đúng 7 ngày 7 đêm, không ít hơn hoặc nhiều hơn, nếu không thì hạt sẽ bị chua (ít hơn 7 ngày) hoặc úng (nhiều hơn 7 ngày). Nước ngâm đỗ đó được đem ủ với mốc, bóp thật nhuyễn cho hai thứ quyện với nhau, gia vị bằng nước muối đã được lọc sạch rồi bỏ tất cả hỗn hợp ấy vào chum, phơi nắng ít nhất từ 2 đến 6 tháng, tốt nhất là 2 năm. Trong khoảng thời gian phơi nắng, tương không hề được cho bất cứ một chất phụ gia bảo quản nào nếu không tương sẽ bị hỏng ngay. Người làm tương phải lấy cây khuấy tương mỗi buổi sáng. Nắng là một yếu tố quan trọng, trời càng nắng nóng thì chất lượng tương càng cao, vì vậy tháng 3 đến tháng 8 hàng năm chính là mùa làm chính của làng nghề.

 

Sản phẩm tương Bần được làm ra phải có màu nâu sậm, sánh, dịu, đưa lên ngang mũi đã có thể nhận thấy vị ngọt, bùi. Những sản phẩm đạt được như vậy có thể bảo quản từ 2 đến 3 năm nếu làm đúng cách. Khi ăn người ta cảm thấy tương ngọt nhưng không phải ngọt như nước pha đường, mà vì nó có độ đạm cao, chế biến tinh khiết, nguyên liệu được chọn lựa kĩ càng, để lâu không hỏng.

 

Tương Bần ăn kèm bánh đúc.

Tương là món ăn mang ý nghĩa cộng đồng rất cao. Trong mâm cơm mọi thứ rau dưa, thịt cá đều chấm vào bát tương. Và đặc biệt là cá kho dùng tương Bần thì mới nổi hương vị đậm đà khó có thứ gia vị nào sánh được. Nó đằm thằm mà cũng rất khiêm tốn, không mặn gắt như các thứ nước mắm miền biển. Tương Bần xứng đáng là gia vị được người người ưa chuộng, nhất là khi nhiều loại nước chấm đã và đang chứa nhiều hoá chất bảo quản.

 

Tương làng Bần hiện nay, không chỉ được biết đến ở trong nước mà đã nổi danh ở nhiều nơi trên thế giới. Hàng năm, theo thống kê có hàng nghìn lít tương được vận chuyển sang khắp các châu lục : Á, Âu, Mỹ… Có được điều đó chính nhờ vào những Việt kiều xa xứ, tuy đã rời xa tổ quốc hàng chục năm nhưng khi trở về họ vẫn nhớ tới những món ăn mộc mạc chất quê hương như tương Bần.